PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

La palabra organoléptico significa que causa una impresión sobre un órgano o sentido en particular: la vista, el iodo, el tacto, el olfato y el gusto. No es necesario gustar de un alimento para aceptarlo.

Solo debe emitir impresiones sensoriales que se perciban como respuestas afirmativas a las preguntas: “¿Es comestible?”(Comestible significa apto para el consumo.) “¿Debo comerlo?”.

La valoración sensorial

La valoración sensorial, se define, en sentido amplio, como un conjunto de técnicas de medidas y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos, a través de uno o más de los sentidos humanos.

Es una función que la persona realiza desde la infancia y que le lleva, consiente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observar o ingerirlos. La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u otra, se intente conocer cuál será el juicio del consumidor en la valoración sensorial que realizará del producto alimentario. Es evidente la importancia que, para el técnico en la Industria Alimentaría tiene el disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades organolépticas del producto que elabora y la repercusión que los cambios en su elaboración o en los ingredientes pueden tener en las cualidades finales. En nuestros días, la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto que es un concepto muy complejo en el que intervienen distintos aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, en las que influyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio. El análisis sensorial es una herramienta más del Control de Calidad total de la empresa. El análisis sensorial debe incidir:

                                                                           Primer lugar:

Sobre las materias primas que entrarán en el proceso en el proceso de fabricación. Mediante métodos físicos, químicos o microbiológicos, se determinar así estos ingredientes están de acuerdo con las normas de calidad de la empresa, ya que en la industria alimenticia, el olor, color, sabor y general los caracteres organolépticos, son criterio de aceptación o rechazo tan importante como los instrumentales. Se refiere al nivel de calidad preestablecido.

Segunda fase:

Se entraría en la problemática que presenta la substitución de una o varios ingredientes de la fórmula sobre las características del producto final y en la variación que estos cambios provocan en la aceptación del producto o en la detección de su presencia. Va referido a la determinación de la vida útil del alimento, o al deterioro que sufrirá durante su comercialización.

Tercera fase:

Se aplicará al control de mercado. Las investigaciones sobre la opinión del consumidor, en base al grado de aceptación del producto, las diferencias entre los productos propios y los de la competencia, la evolución del gusto en los grupos sociales, etc., sólo pueden llevarse a cabo sensorialmente. El análisis sensorial dependerá del objetivo concreto que se busque. Así, en función de la finalidad que se pretenda conseguir, se divide el análisis sensorial en: Análisis de Calidad. Se debe examinar el producto y clasificar objetivamente los distintivos característicos. Análisis de Aceptación. Se pretende es dictaminar el grado de aceptación que tendrá un producto, siendo a veces deseable conocer la reacción subjetiva del catador. Se puede considerar que hay tres tipos de degustación:

La degustación Analítica.

Tiene por finalidad separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible, identificar la impresiones dominantes. Es la interpretación de un conjunto de sensaciones que se perciben simultánea o sucesivamente.

La degustación técnica.

Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de calidad que se pretende y además, debe permitir apreciar lo defectos, conociendo su causa.

La degustación hedónica.

Persigue el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del producto, para lo cual se le colocará en las mejores condiciones posibles. Se trata de comer o beber inteligentemente, o sea aprovechar todo lo que el producto puede ofrecer al catador. Se evalúa por un panel de personas específicamente entrenadas para reconocer estas características. Para evaluar el color y la consistencia existente, otros métodos más objetivos. Sin embargo, para valorar el olor y el sabor del producto se recurre al método subjetivo, o sea, al juicio del panel. El panel evalúa también el producto total.

Características organolépticas

Color La carne tiene un color oscuro, dependiente del pigmento mioglobina (mioglobulina), muy semejante a la hemoglobina (Pigmento especial que predomina en la sangre cuya función es el transporte de oxígeno.); la falta de este cromoproteido acarrea la blancura de las carnes, como ocurre en las del cerdo, conejo y al en la ternera lechera; son las llamadas cernes blancas. La producción de pigmentos y la estructura de la carne, que da lugar a la reflexión difusa de la luz, son los dos factores que influyen en la tonalidad más o menos rojiza de este alimento. Algunos autores han establecido las siguientes graduaciones de la carne fresca:1o. Gris rojizo.2o. Rojizo claro.3o. Rojizo obscuro.4o. Rojo cereza, (estimado como el normal).5o. Rojo brillante.6o. Rojo fuerte.7o. Rojo oscuro. En la tonalidad de la carne influyen varios factores:

La alimentación (los alimentos verdes, fuertemente clorófilos (de hojasverdes), producen carnes de tono oscuro.

Los amiláceos (alimentos que contienen almidón), alimentos concentrados, dan carnes de tono rojo claro. La raza del animal tiene influencia decisiva:

Las razas de pelaje negro, dan carnes oscuras.

En cambio las reses trigueñas, albinas, de mucosas pálidas, producen carnes más blancas. La acción oxidante del aire contribuye a ennegrecer la carne; el músculo recién cortado presenta una coloración roja brillante, atractiva, que cambia lentamente hasta oscurecerse, tomando un tono rojizo tostado que llega casi al negro, fenómeno espontáneo que representa una verdadera oxidación de la mioglobina, transformada en melamioglobina, de coloración oscura casi negra. Olor. La carne tiene un olor característico, sus géneris, porque es difícil definirlo. Es varia con la especie animal, depende principalmente de los ácidos grasos volátiles, que son diferentes en cada especie. Influyen el olor de los alimentos, los estados patológicos, la carne absorbe fácilmente todos los olores que la rodean, y las grasas son receptáculos de fácil impregnación. Sabor. El sabor de al carne depende principalmente de la alimentación del animal, la carne más insípida es la del ganado lanar, que destaca un sabor agrio intenso, pero debido a su preparación para consumirse no se capta este sabor. El sabor de la carne es un carácter que se percibe en la mesa y nunca en el mercado. El sabor de la carne cruda es en general poco manifiesto que recuerda el sabor de la sangre del mismo animal de que procede y ligeramente salado. En éste influyen muchísimo diferentes factores, entre los que destaca:

La edad del animal.

El sexo.

La alimentación.

El régimen de vida a que estuvo sometido.

El tiempo transcurrido entre la matanza y el momento del examen organoléptico.

Muy principalmente las condiciones ambientales que imperan durante la conservación.

La carne de ternera (becerra o novilla), tiene menos gusto que al de vaca y el de esta resulta más suave y menos fuerte que la de toro.

En la carne de cerdo se desarrolla un gusto rancio.

Consistencia

Esta se refiere a la mayor o menor ternura de la carne, el que resulte correoso, duro, fibroso o tierno, blando, fácil de masticar, es la principal característica de la calidad. Cuando la carne por un exceso de tejido conjuntivo, tiene mucha trabazón, es decir, la coherencia entre las fibras musculares es muy fuerte y por eso dicho alimento resulta difícil de masticar, ello contribuye para que se considere de menor calidad. Los factores que influyen sobre la consistencia de la carne son:

Principalmente el tamaño.

Condiciones de las fibras musculares.

La relación que existe entre estas.

El tejido conjuntivo que las une y enlaza. La consistencia puede modificarse después del sacrificio del animal, por métodos naturales, esto es, durante el proceso del oreo y como consecuencia de la proteólisis enzimática (son catalizadores típicos: son capaces de acelerar la velocidad de reacción sin ser consumidas en el proceso.), que se manifiesta durante la maduración de la carne. Influye también factores como:

Duración y condiciones en que se realiza el oreo.

Despiece y preparación de la canal.

Refrigeración y conservación de ésta.

Sobretodo, tratamiento culinario a que se somete la carne.

En la actualidad se tendrán que determinar por lo menos seis componentes para poder sentar un criterio sobre el mayor o menor grado de textura. Estos componentes son:

Consiste del tejido conjuntivo.

Jugosidad.

Mayor o menor blandura a la presión digital.

Facilidad o dificultad a la fragmentación.

Melosidad (suavidad)

Articulo tomado de: http://es.scribd.com/doc/96057471/Blog-Analisis-a-Productos-Carnicos