jueves, 26 de junio de 2014
sábado, 9 de junio de 2012
Recetas
Tortilla de calabacín y salchicha
Ingredientes
• 3 a 4
Salchichas Big de Res Rica
• 400g
de calabacín
• 100g
de harina de trigo
• 3
cucharas de crema de leche
• 3
huevos
• Sal y
pimienta
• Nuez
moscada (opcional) al gusto
• Margarina
para asar
Preparación
Lave el calabacín y rállelo; exprímalo hasta sacarle casi todo el jugo. Mézclelo con el resto de los ingredientes y póngalos en un sartén con la margarina hasta que ambos lados queden dorados.
Lave el calabacín y rállelo; exprímalo hasta sacarle casi todo el jugo. Mézclelo con el resto de los ingredientes y póngalos en un sartén con la margarina hasta que ambos lados queden dorados.
Ensalada de salchichón
Ensalada
de salchichón
Ingredientes
• Salchichón
de Res Rica (de 8 a 10 rayas)
• 250g
de fideos cocidos
• 50g de
maíz tierno
• 50g de
habichuela cocida
• 50g de
alverja cocida
• Vinagreta
francesa o salsa al gusto
Preparación
Cocine los fideos en forma tradicional y espere que se
enfríen, mezcle con el Salchichón de Res Rica en medio rodajas y las verduras
cocidas. Agregue la vinagreta o la salsa de su gusto. Sirva con pan francés o
pan integral.
La vinagreta francesa es una mezcla de una parte de sal,
dos partes de azúcar, mostaza, vinagre, aceite y cebolla rallada.
Fríjoles con chorizo Rica
4 porciones
Ingredientes
• 4 a 8
Chorizos Rica
• 1/2
libra de fríjoles rojos
• 1
cucharada de aceite
• 1
tomate maduro rallado
• 1/2
libra de cebolla larga picada
• 1
pizca de color
• Cilantro
picado
• Ají
Preparación
Cocine los fríjoles de manera habitual. Cuando estén
blandos, agregue un sofrito preparado con el aceite, la cebolla, el tomate y la
pimienta. Espolvoree color y cilantro, dejando que los fríjoles tomen sabor. Aparte,
corte en rodajas el Chorizo Rica y dórelos para adicionarlos a los fríjoles.
Sirva con arroz blanco o con arepas.
Sopa de ahuyama con Salchicha
4 porciones
Ingredientes
Ingredientes
• 1
paquete de Salchichas Ricky Junior x 450g
• ¼ de
una ahuyama mediana
• 8
papas criollas
• ½ taza
de habas cocidas
• 1 taza
de cebolla picada
• 1
tomate picado
• Aceite
• 8
tazas de caldo de res
• Sal,
pimienta y cilantro
Preparación
Preparación
Sofría la cebolla con el tomate, lave la papa y pele la
ahuyama, pique la auyama en cuadritos e incorpore la papa a la olla con la
cebolla y el tomate, agregue el caldo y cocine por 20 minutos. Añada las
Salchichas Ricky Junior y condimente al gusto.
Canasta de plátano con salchichas
4 porciones
Ingredientes
• 1
Libra de salchichas Suizo
• 1/2 Taza
de crema de leche
• 1/2
Taza de queso crema
• 1
Cucharada de queso azul
• 1
Cucharada de cebolla rallada
•
1 Diente de ajo
• 1
Cucharada de aceite de oliva
• Pimienta
• Para
las canastas de plátano
• 1 Plátano verde
• Aceite para freír
Preparación
Caliente el aceite y sofría la cebolla hasta que este
transparente, adicione el ajo, el queso crema, la crema de leche y el queso
azul, cocine a fuego medio hasta que este homogénea.
Para las canastas:
Pele y parta el plátano en trozo de 3 cm.
Fríalos en aceite caliente, hasta que tuesten.
Retire y mójelos muy delgados.
Con la ayuda de un escurridor o colador metálico vuelva a freír dando forma
de canasta.
Sirva las salchichas en cada canasta y bañe con la salsa
de queso.
Arepas con guiso y Trifásico
4 porciones
Ingredientes
Ingredientes
• La
masa:
1 kg de maíz entero
(opcional harina de maíz)
Sal al gusto
• El
guiso con salchichón:
1/2 Salchichón Trifásico CUNIT
cortado en dados.
2 tomates rojos picados
1 cebolla roja en julianas
2 dientes de ajo
1/4 mazo de cilantro picado
1 ó 2 cdas de aceite achiote
Sal y pimienta
1 cda de mantequilla
1/2 lb de queso costeño rallado
1 cucharada de aceite de achiote
Sal y pimienta al gusto.
El guiso con salchichón:
Preparar el guiso de manera tradicional.
Luego, en una sartén untada de aceite de achiote dorar
los dados de salchichón Trifásico durante 3 minutos.
Agregar el guiso y condimentar con sal y pimienta al
gusto.
Cocinar durante 3 minutos más, retirar y servir sobre la
arepa.
Las arepas:
Remojar el maíz blanco o amarillo en agua desde el día
anterior.
Colar, lavar y restregar hasta que quede pelado y limpio.
Cocinar en agua hasta cubrirlo por hora y media.
Cuando esté blanco sacarlo, escurrir, moler y amasar muy
bien.
Condimentar con sal suavemente.
Formar bolitas más pequeñas que la palma de la mano.
Aplanarlas y asarlas en la parrilla hasta que doren por
ambos lados.
Servir y colocar sobre la arepa una porción del guiso con
salchichón Trifásico Cunit y esparcir queso rallado.
Arroz con Salchicha Manguera
4 porciones
Ingredientes
• 4
tazas de arroz.
• 6
tazas de agua.
• 2
cabezas de ajo machacado.
• 2
pimentones verdes en julianas.
• 2
pimentones rojos en julianas.
• 2
cebollas blancas picadas en plumitas.
• 1
libra de cebolla junca picada.
• 1
libra de cebollín chino finamente picado.
• 1/2
taza de cilantro finamente picado.
• 2
cucharadas de Trisazón.
• 1 taza
de salsa de soya.
• 1 taza
de salsa de tomate.
• 1/4 de
taza de aceite.
• Achiote.
Preparación
Preparación
Cortar las salchichas Manguera Cunit en tajadas
diagonales y sofreírlas en aceite caliente.
Luego agregar el ajo y las demás verduras, teniendo en
cuenta primero las más duras y por último las más tiernas.
Reservar el cebollín chino y el cilantro para el final.
Agregar el agua y las salsas de soya y de tomate así como
la sal y el trisazón, revolver bien y agregar el arroz.
Revolver la sal, ponerle algo de achiote y dejar secar
como cualquier arroz.
Arroz con salchichón Trifásico
4 porciones
Ingredientes
• 1
paquete de Salchicha Manguera Cunit.
• 4
tazas de arroz.
• 6
tazas de agua.
• 2
cabezas de ajo machacado.
• 2
pimentones verdes en julianas.
• 2
pimentones rojos en julianas.
• 2
cebollas blancas picadas en plumitas.
• 1
libra de cebolla junca picada.
• 1
libra de cebollín chino finamente picado.
• 1/2
taza de cilantro finamente picado.
• 2
cucharadas de Trisazón.
• 1 taza
de salsa de soya.
• 1 taza
de salsa de tomate.
• 1/4 de
taza de aceite.
• Achiote.
Preparación
Cortar las salchichas Manguera Cunit en tajadas diagonales y sofreírlas en aceite caliente.
Cortar las salchichas Manguera Cunit en tajadas diagonales y sofreírlas en aceite caliente.
Luego agregar el ajo y las demás verduras, teniendo en
cuenta primero las más duras y por último las más tiernas.
Reservar el cebollín chino y el cilantro para el final.
Agregar el agua y las salsas de soya y de tomate así como
la sal y el trisazón, revolver bien y agregar el arroz.
Revolver la sal, ponerle algo de achiote y dejar secar
como cualquier arroz.
Carimañolas con Trifásico
4 porciones
Ingredientes
• Para
la masa:
1 Kg de yuca cocida
Aceite para freír y sal al gusto
• Relleno:
1/2 salchichón Trifásico CUNIT
1/2 porción de guiso criollo
1/2 taza de ají dulce o topito picado
Pimienta y sal al gusto
1 cucharada de aceite de achiote
Preparación
En una sartén agregar el aceite y saltear el ají topito durante 2 minutos, incorporar el salchichón finamente picado y cocinar durante 5 minutos más.
En una sartén agregar el aceite y saltear el ají topito durante 2 minutos, incorporar el salchichón finamente picado y cocinar durante 5 minutos más.
Agregar media porción del guiso.
Condimentar con sal y pimienta si se requiere.
Retirar, reposar y rellenar las carimañolas.
Carimañolas:
Moler la yuca, agregarle sal y amasar.
Hacer porciones de masa redondas del tamaño de un huevo,
hacerles un hueco en el centro y rellenarlas con el guiso con Trifásico CUNIT.
Cerrarlas formando una punta y freírlas en abundante
aceite.
Desayuno Trifásico
4 porciones
Ingredientes
• Para
la salsa criolla:
2 tomates rojos picados
1 cebolla roja en julianas
2 dientes de ajo
1/4 mazo de cilantro picado
1 ó 2 cucharadas de aceite de achiote
Sal y pimienta
1 cucharada de mantequilla
• Para
la tortilla:
2 huevos batidos por persona
1 cucharada de mantequilla
1/2 mazo de cebollín picado
Sal y pimienta
• Para
las torrecillas de salchichón Trifásico con bollo limpio:
4 Rodajas delgadas de Salchichón Trifásico
4 Rodajas de bollo limpio
1/2 cucharada de aceite o mantequilla
2 láminas de queso costeño semiduro
Preparación
Salsa criolla:
En una sartén añadir el aceite de achiote y saltear la
cebolla picada y el ajo hasta dorarlos ligeramente.
Incorporar el tomate y condimentar con sal y pimienta.
Cocer a fuego bajo hasta que el tomate se deshaga. Añadir
el cilantro y la mantequilla.
En una sartén añadir el aceite y calentar.
Disponer las rodajas de salchichón Trifásico Cunit, las
de bollo limpio y las de queso.
Asarlos por un lado hasta que doren y voltear para asar
la otra cara.
Retirar y montar una rodaja de salchichón y sobre ésta
colocar una de bollo y repetir el proceso. Pincharlas con 2 palillos en el
centro y cortarlas por la mitad.
Cortar el queso en tiras largas y disponer las tiras
sobre la tortilla.
Montar una porción pequeña de salsa criolla sobre las
torrecillas de salchichón Trifásico Cunit.
Esparcir el resto sobre la tortilla.
Pulpitos Manguera
4 porciones
Ingredientes
• 1
paquete de salchicha Manguera corta CUNIT
• Salsa
rosada:
11 taza de salsa de tomate
1/2 taza de mayonesa
3 dientes de ajo bien machacados
Preparación
Revolver todos los ingredientes.
Cortar la salchicha en pedazos medianos.
Luego cortar cada pedazo por uno de sus extremos en forma
de cruz profunda, casi hasta la mitad del trozo de salchicha.
Al freír se doblarán en forma de pulpitos.
miércoles, 6 de junio de 2012
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS
PROPIEDADES
ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS
La palabra organoléptico significa que causa
una impresión sobre un órgano o sentido en particular: la vista, el iodo, el
tacto, el olfato y el gusto. No es necesario gustar de un alimento para
aceptarlo.
Solo debe emitir impresiones sensoriales que
se perciban como respuestas afirmativas a las preguntas: “¿Es
comestible?”(Comestible significa apto para el consumo.) “¿Debo comerlo?”.
La valoración sensorial
La valoración sensorial, se define, en
sentido amplio, como un conjunto de técnicas de medidas y evaluación de
determinadas propiedades de los alimentos, a través de uno o más de los
sentidos humanos.
Es una función que la persona realiza desde
la infancia y que le lleva, consiente o inconscientemente, a aceptar o rechazar
los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observar o
ingerirlos. La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que,
de una forma u otra, se intente conocer cuál será el juicio del consumidor en
la valoración sensorial que realizará del producto alimentario. Es evidente la
importancia que, para el técnico en la Industria Alimentaría tiene el disponer
de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades
organolépticas del producto que elabora y la repercusión que los cambios en su
elaboración o en los ingredientes pueden tener en las cualidades finales. En
nuestros días, la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto
que es un concepto muy complejo en el que intervienen distintos aspectos como
la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, en las que
influyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio. El
análisis sensorial es una herramienta más del Control de Calidad total de la empresa.
El análisis sensorial debe incidir:
Primer
lugar:
Sobre las materias primas que entrarán en el
proceso en el proceso de fabricación. Mediante métodos físicos, químicos o
microbiológicos, se determinar así estos ingredientes están de acuerdo con las
normas de calidad de la empresa, ya que en la industria alimenticia, el olor,
color, sabor y general los caracteres organolépticos, son criterio de
aceptación o rechazo tan importante como los instrumentales. Se refiere al
nivel de calidad preestablecido.
Segunda
fase:
Se entraría en la problemática que presenta
la substitución de una o varios ingredientes de la fórmula sobre las
características del producto final y en la variación que estos cambios provocan
en la aceptación del producto o en la detección de su presencia. Va referido a
la determinación de la vida útil del alimento, o al deterioro que sufrirá
durante su comercialización.
Tercera
fase:
Se aplicará al control de mercado. Las
investigaciones sobre la opinión del consumidor, en base al grado de aceptación
del producto, las diferencias entre los productos propios y los de la competencia,
la evolución del gusto en los grupos sociales, etc., sólo pueden llevarse a
cabo sensorialmente. El análisis sensorial dependerá del objetivo concreto que
se busque. Así, en función de la finalidad que se pretenda conseguir, se divide
el análisis sensorial en: Análisis de Calidad. Se debe examinar el producto y
clasificar objetivamente los distintivos característicos. Análisis de Aceptación.
Se pretende es dictaminar el grado de aceptación que tendrá un producto, siendo
a veces deseable conocer la reacción subjetiva del catador. Se puede considerar
que hay tres tipos de degustación:
La
degustación Analítica.
Tiene por finalidad separar, ordenar y
finalmente dentro de lo posible, identificar la impresiones dominantes. Es la
interpretación de un conjunto de sensaciones que se perciben simultánea o
sucesivamente.
La degustación técnica.
Pretende juzgar las cualidades comerciales
del producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o
no el nivel de calidad que se pretende y además, debe permitir apreciar lo
defectos, conociendo su causa.
La degustación hedónica.
Persigue el placer de comer o beber, desea
extraer la quintaesencia del producto, para lo cual se le colocará en las
mejores condiciones posibles. Se trata de comer o beber inteligentemente, o sea
aprovechar todo lo que el producto puede ofrecer al catador. Se evalúa por un
panel de personas específicamente entrenadas para reconocer estas
características. Para evaluar el color y la consistencia existente, otros métodos
más objetivos. Sin embargo, para valorar el olor y el sabor del producto se
recurre al método subjetivo, o sea, al juicio del panel. El panel evalúa
también el producto total.
Características
organolépticas
Color La carne tiene un color oscuro,
dependiente del pigmento mioglobina (mioglobulina), muy semejante a la
hemoglobina (Pigmento especial que predomina en la sangre cuya función es el
transporte de oxígeno.); la falta de este cromoproteido acarrea la blancura de
las carnes, como ocurre en las del cerdo, conejo y al en la ternera lechera;
son las llamadas cernes blancas. La producción de pigmentos y la estructura de
la carne, que da lugar a la reflexión difusa de la luz, son los dos factores
que influyen en la tonalidad más o menos rojiza de este alimento. Algunos
autores han establecido las siguientes graduaciones de la carne fresca:1o. Gris
rojizo.2o. Rojizo claro.3o. Rojizo obscuro.4o. Rojo cereza, (estimado como el
normal).5o. Rojo brillante.6o. Rojo fuerte.7o. Rojo oscuro. En la tonalidad de
la carne influyen varios factores:
La alimentación (los alimentos verdes, fuertemente
clorófilos (de hojasverdes), producen carnes de tono oscuro.
Los amiláceos (alimentos que contienen
almidón), alimentos concentrados, dan carnes de tono rojo claro. La raza del
animal tiene influencia decisiva:
Las razas de pelaje negro, dan carnes
oscuras.
En cambio las reses trigueñas, albinas, de
mucosas pálidas, producen carnes más blancas. La acción oxidante del aire
contribuye a ennegrecer la carne; el músculo recién cortado presenta una
coloración roja brillante, atractiva, que cambia lentamente hasta oscurecerse,
tomando un tono rojizo tostado que llega casi al negro, fenómeno espontáneo que
representa una verdadera oxidación de la mioglobina, transformada en
melamioglobina, de coloración oscura casi negra. Olor. La carne tiene un olor
característico, sus géneris, porque es difícil definirlo. Es varia con la
especie animal, depende principalmente de los ácidos grasos volátiles, que son diferentes
en cada especie. Influyen el olor de los alimentos, los estados patológicos, la
carne absorbe fácilmente todos los olores que la rodean, y las grasas son
receptáculos de fácil impregnación. Sabor. El sabor de al carne depende
principalmente de la alimentación del animal, la carne más insípida es la del
ganado lanar, que destaca un sabor agrio intenso, pero debido a su preparación
para consumirse no se capta este sabor. El sabor de la carne es un carácter que
se percibe en la mesa y nunca en el mercado. El sabor de la carne cruda es en
general poco manifiesto que recuerda el sabor de la sangre del mismo animal de
que procede y ligeramente salado. En éste influyen muchísimo diferentes
factores, entre los que destaca:
La edad del animal.
El sexo.
La alimentación.
El régimen de vida a que estuvo sometido.
El tiempo transcurrido entre la matanza y el
momento del examen organoléptico.
Muy principalmente las condiciones
ambientales que imperan durante la conservación.
La carne de ternera (becerra o novilla),
tiene menos gusto que al de vaca y el de esta resulta más suave y menos fuerte
que la de toro.
En la carne de cerdo se desarrolla un gusto
rancio.
Consistencia
Esta se refiere a la mayor o menor ternura de
la carne, el que resulte correoso, duro, fibroso o tierno, blando, fácil de
masticar, es la principal característica de la calidad. Cuando la carne por un
exceso de tejido conjuntivo, tiene mucha trabazón, es decir, la coherencia entre
las fibras musculares es muy fuerte y por eso dicho alimento resulta difícil de
masticar, ello contribuye para que se considere de menor calidad. Los factores
que influyen sobre la consistencia de la carne son:
Principalmente el tamaño.
Condiciones de las fibras musculares.
La relación que existe entre estas.
El tejido conjuntivo que las une y enlaza. La
consistencia puede modificarse después del sacrificio del animal, por métodos naturales,
esto es, durante el proceso del oreo y como consecuencia de la proteólisis
enzimática (son catalizadores típicos: son capaces de acelerar la velocidad de
reacción sin ser consumidas en el proceso.), que se manifiesta durante la
maduración de la carne. Influye también factores como:
Duración y condiciones en que se realiza el
oreo.
Despiece y preparación de la canal.
Refrigeración y conservación de ésta.
Sobretodo, tratamiento culinario a que se
somete la carne.
En la actualidad se tendrán que determinar
por lo menos seis componentes para poder sentar un criterio sobre el mayor o
menor grado de textura. Estos componentes son:
Consiste del tejido conjuntivo.
Jugosidad.
Mayor o menor blandura a la presión digital.
Facilidad o dificultad a la fragmentación.
Melosidad (suavidad)
Articulo tomado de: http://es.scribd.com/doc/96057471/Blog-Analisis-a-Productos-Carnicos
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